Die Biodivesität

Die Facetten seiner Einzigartigkeit

Die Besonderheit liegt in seinem Ursprung, die Vielfalt in seiner Geschichte, sein Wert beruht auf Wissen und Erfahrung.

Region und Biodiversität

Frisona Italiana

Sie ist die bei den Milchviehzüchter für Parmigiano Reggiano am weitesten verbreitete Rasse: Das ursprünglich aus Holland stammende Holsteinrind wird aufgrund seiner Herkunft in Italien auch als friesisches Rind („frisona“) bezeichnet. Die ersten Tiere kamen gegen Ende des 19. Jahrhunderts nach Italien. Im 20. Jahrhundert wurden Tiere aus italienischen Zuchtbetrieben importiert und die mittlerweile akklimatisierte Rasse setzte sich aufgrund ihrer hohen Milchleistung durch und wurde in Italien und im Gebiet des Parmigiano Reggiano zur meist verbreiteten Milchviehrasse.

Bianca Modenese

Diese Rasse mit dreifachem Nutzen diente früher nicht nur für die Milch- und Fleischproduktion, sondern wurde auch bei der Arbeit auf dem Feld eingesetzt. Sie stammt von Rindern mit hellbraunem Fell ab, ähnlich wie die Rasse Rossa Reggiana, die mit grauen Rindern der Rasse Podolico gekreuzt wurde. Dank des optimalen Fett-Protein-Verhältnisses und der hohen K-Fraktion der Kaseine, die eine schnelle und stabile Koagulation der Milch begünstigt, eignet sich sich ihre Milch besonders gut zur Herstellung von Parmigiano Reggiano und für die Käseherstellung. Sie ist ein sogenanntes Slow Food Presidio.

Braunvieh

Braunvieh gibt es in der Region Parma seit Mitte des 18. Jahrhunderts, auch wenn in einigen Dokumenten aus dem 16. und 17. Jahrhundert bereits von Rindern mit braunem Fell die Rede ist, wahrscheinlich aus der Schweiz oder aus der Lombardei. Diese Rinderrasse erfreute sich eines großen Erfolgs, da sie sich aufgrund ihres robusten, sanftmütigen Wesens gut für die Arbeit auf dem Feld eignete. Im Laufe der Jahre wurden die Kühe der Rasse Braunvieh sehr beliebt für die Produktion von Milch, die sich aufgrund ihrer rheologischen Eigenschaften und des hohen Kasein- und Fettgehalts hervorragend für die Käseherstellung eignet.

Rossa Reggiana

Bis nach dem zweiten Weltkrieg gab es in den Ställen der Bauernhöfe Rotvieh mit Dreifachnutzung. Ihre Ursprünge reichen bis zum Jahr 1000 zurück und liegen vermutlich in Pannonien, dem heutigen Ungarn. Ihre Milch ist reich an Proteinen, vor allem an Kasein sowie an Kalium und Phosphor und eignet sich optimal für die Käseherstellung: die Sahne rahmt gut auf, die Milch gerinnt schnell, der Käsebruch hat eine gute, elastische Konsistenz und die Ergiebigkeit ist sehr hoch. Laut Verband der Razza Reggiana muss der Käse mindestens 24 Monate reifen.

Die Reifedauer

Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate (die längste Mindestreifedauer aller Käse mit DOP-Zertifizierung). Seine typischen Eigenschaften kommen am besten bei einer Reifezeit von 24 Monaten zur Geltung. Auch eine Reifezeit von 36 oder 48 Monaten oder mehr ist möglich. Danach präsentiert der Käse ganz neue Aroma- und Geruchsvarianten. Durch die von den Milchsäurebakterien während des Reifeprozesses freigesetzten Enzyme werden die Proteine in immer kleinere Teile aufgespalten, in Peptide und freie Aminosäuren, die Grundbausteine der Eiweißkette. Diese sogenannte Proteolyse beeinflusst die Eigenschaften der Struktur und der Sensorik des Parmigiano Reggiano und macht ihn sehr bekömmlich.

12 bis 19 Monate DELIKAT

Der 12 bis 19 Monate gereifte Parmigiano Reggiano duftet nach frischer Milch, Jogurt, Butter, in Kombination mit pflanzlichen Noten von frischem Gras und gedämpftem Gemüse und hat einen milden und säuerlichen Geschmack. Im Käse zeigen sich die ersten Reifekristalle (Tyrosin).

20 bis 26 Monate HARMONISCH

Parmigiano Reggiano mit einer Reifezeit von 20 bis 26 Monaten präsentiert sich am Gaumen mit einem guten Gleichgewicht von süß und salzig, neben Milch und Jogurt schmeckt man geschmolzene Butter und frisches Obst wie Banane und Ananas. Der Käse ist mürbe und körnig.

27 bis 34 Monate AROMATISCH

27 bis 34 Monate gereifter Parmigiano Reggiano präsentiert Anklänge von Dörrobst, ein Aroma von Fleischbrühe und Gewürzen wie Muskatnuss. Der Käse ist leicht löslich, sehr mürbe und trocken.

35 bis 45 Monate INTENSIV

Parmigiano Reggiano mit einer Reifedauer von 35 bis 45 Monaten hat ein intensives Aroma und ausgeprägte Anklänge von Gewürzen und Geräuchertem sowie eine intensive gelbe Farbe mit Tendenz zu Bernstein. Außerdem sind die Reifekristalle (Tyrosin) gut erkennbar.

Zertifizierungen

Prodotto di Montagna (ein Produkt aus den Bergen)

2013 wurde mit der Verordnung (EU) 1151/12 der Schriftzug „Prodotto di Montagna“ (Produkt aus den Bergen) eingeführt, mit dem Lebensmittelprodukte aus Bergregionen der Europäischen Union klassifiziert werden.

Mit über 110 Bergkäsereien und über 1200 Milchviehhaltern ist der Parmigiano Reggiano das wichtigste Bergerzeugnis mit g.U. Um der Entwicklung der Bergregionen mehr Nachhaltigkeit zu verleihen und dem Verbraucher zusätzliche und neben der Ursprungsbezeichnung auch an die Käsequalität gebundene Garantien zu gewährleisten, hat das Konsortium des Parmigiano Reggiano das „Prodotto di Montagna – Qualitätsprojekt des Konsortiums“ definiert. Die Voraussetzungen für die Zertifizierung sind:

  • 100% Milch werden in den Ställen in den Bergregionen gemolken
  • über 60% des Futters der Kühe stammt aus der Bergregion
  • Käserei und Reifedauer von mindestens 12 Monaten in der Bergregion
  • Qualitätsauswahl nach 24 Monaten mit „Abklopfen per Hammer"" durch Experten des Konsortiums
  • Sensorikprüfung (Testgruppe) und Analyse der chemischen Zusammensetzung

Siehe Liste der teilnehmenden Käsereien.

Koscher

Beim koscheren Parmigiano Reggiano für Verbraucher mit jüdischem Glauben sind alle Produktionsschritte, vom Melken bis zur Portionierung, nach der jüdischen, auf der Auslegung der Thora basierenden Lebensmittelgesetzgebung (Kaschrut) zertifiziert. Die einzelnen Verarbeitungsphasen werden von einem Rabbiner überwacht und von der "Ok Koscher Certification", einer der weltweit führenden und anerkannten Zertifizierungsstellen für koschere Produkte, kontrolliert.

Halal

Parmigiano Reggiano Halal entspricht den Produktionsvorschriften der g.U. unter Einhaltung der islamischen Vorschriften der „erlaubten Speise“ nach Vorgabe des Koran. Die Zertifizierung, mit der das Produkt für den islamischen Markt zugelassen wird, gewährleistet, dass alle Produktionsschritte vollständig nachverfolgbar sind und kontrolliert werden.

Aus ökologischer Viehzucht

Parmigiano Reggiano aus ökologischer Viehzucht sieht vor, dass alle Produktionsschritte vollständig nachverfolgbar und nach den gesetzlichen Bestimmungen für die Herstellung von Landwirtschaftsprodukten zertifiziert sind.