PARMIGIANO REGGIANO 40 MESI | TOPINAMBUR | CIPOLLA

Antipastomolto tempoOltre 40 mesi

Ingredienti

CIPOLLA

2 cipolle dolci di grandezza media

50 g sego di manzo frollato a secco

100 ml aceto di mele biologico

100 ml acqua

10 ml salsa di pesce di alta qualità

30 ml miele di tiglio

25 g miso di nocciole

50 g cubetti di burro crudo fresco

TOPINAMBUR

1 topinambur

qb olio per friggere

CRACKER AL PARMIGIANO REGGIANO

100 g Parmigiano Reggiano 40 mesi

75 g burro

85 g pangrattato bianco

20 g albume

COLOSTRO AL PARMIGIANO REGGIANO

200 g colostro di mucca o capra

100 g panna intera

70 g Parmigiano Reggiano 40 mesi

1 tuorlo grande

1 g sale

Preparazione

CIPOLLA

Unire il miele di tiglio, l'acqua, l'aceto di mele e la salsa di pesce e mescolare fino a farli amalgamare bene. Pelare le cipolle lasciando la parte superiore della radice, riporle in un sacchetto per sottovuoto con sego, miele e salsa di aceto. Mettere sottovuoto al 100% e cuocere a bagnomaria a 85°C per 45 minuti. Dopo la cottura, raffreddare le cipolle in acqua ghiacciata. Aprire il sacchetto e togliere separatamente le cipolle, il liquido e il sego indurito. Tagliare le cipolle in quattro parti e fissare ogni pezzo con spago da cucina. Mettere un pezzo di sego secco in un tegame caldo e aggiungere le cipolle. Friggere lentamente le cipolle da entrambe le parti, facendo attenzione a non bruciarle. Si dovrebbe ottenere una bella finitura caramellata. Conservare le cipolle in un luogo caldo prima di servirle, ma non più di 10 minuti, per evitare che diventino molli. Scaldare il liquido rimasto nel sacchetto, aggiungere il miso di nocciole e cuocere appena sotto il punto di ebollizione per 10 minuti. Filtrare il liquido con un panno. Prima di servire, riscaldare il liquido e aggiungere il burro, sbattendo costantemente per ottenere un'emulsione densa. Servire subito la salsa.

TOPINAMBUR

Preriscaldare l'olio per friggere a 140°C. Tagliare il topinambur a fette di 1 mm di spessore. Friggere le fette fino a doratura, rimuovere l'olio in eccesso con carta assorbente. Conservare in un contenitore salva freschezza fino all'utilizzo.

CRACKER AL PARMIGIANO REGGIANO

Unire tutti gli ingredienti e mescolare fino ad amalgamarli bene. Stendere l'impasto con 2 mm di spessore, tagliare con uno stampo per biscotti rotondo per ricavarne pezzi a forma di cracker. Disporre l'impasto in un tegame antiaderente ben caldo o utilizzare un pezzo di carta pergamena per evitare che l'impasto si attacchi. Cuocere da entrambe le parti fino a doratura. Per ottenere dei cracker perfettamente piatti, tenerli premuti con una pressa o un pentolino. Disporre i cracker sul colostro poco prima di servire.

COLOSTRO AL PARMIGIANO REGGIANO

Unire nel frullatore il colostro, la panna, il tuorlo, il Parmigiano Reggiano grattugiato finemente e il sale. Mescolare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Versare il composto in 4 pirottini da 100 g, coprirli con coperchi o carta stagnola e disporli in una teglia. Cuocere a vapore in vaporiera o in forno ventilato a 80°C per 50 minuti o fino a quando la parte centrale non si sarà rappresa. Lasciare raffreddare completamente. Mettere in frigorifero per diverse ore e al massimo un paio di giorni. Disporre il colostro al centro del piatto, aggiungere sopra la cipolla, il topinambur e il cracker e versare la salsa di cipolle al fianco.

Ricetta di Luka Grič - Ristorante Grič

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