Ravioli liquidi di Parmigiano Reggiano in brodo

Per preparare la pasta, mettere la farina, il sale, le uova e l’olio nella ciotola di un’impastatrice e iniziare a mescolare a bassa velocità. Una volta che gli ingredienti si sono mescolati, iniziare ad aggiungere l’acqua poca alla volta fino a quando il composto inizia a formare una palla. Smettere di mescolare, togliere l’impasto dalla ciotola e impastare delicatamente a mano per pochi secondi fino ad ottenere un panetto liscio di pasta. Non dovrebbe essere appiccicoso, ma impastate a mano aggiungendo un pizzico di farina se avete l’impressione di avere usato troppa acqua. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per almeno un’ora.

Preparare il ripieno; versare la panna in un tegamino e metterlo a fuoco medio girando regolarmente. Nel frattempo, mescolare insieme parmigiano, amido e sale in una ciotola. Quando la panna sarà calda, aggiungere il composto di formaggio e continuare a mescolare sul fuoco. Quando il composto si scalda, il formaggio dovrebbe iniziare a fondere e il tutto dovrebbe iniziare a sembrare come una crema pasticciera non appena si attiva l’amido (a circa 80°C). A questo punto, versare la crema su un piatto, coprirla con pellicola e lasciarla solidificare in frigorifero per almeno un’ora.

Per preparare i ravioli, sistemare la sfogliatrice. Tagliare la pasta in due e formare due rettangoli della larghezza leggermente inferiore a quella dei rulli della sfogliatrice. Iniziare a passare la pasta attraverso la sfogliatrice iniziando dall’apertura massima dei rulli e poi ridurla fino a quando lo spessore della pasta sarà talmente fine da permettere di leggere attraverso. Ricordarsi di spolverare pasta e sfogliatrice per evitare che le sfoglie si attacchino.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e adagiare la sfoglia. Prendere dei cucchiaini per prelevare il ripieno di Parmigiano Reggiano e arrotolarlo velocemente tra le mani per formare delle palline prima di adagiarle lungo la metà inferiore della sfoglia di pasta. Premere leggermente le palline con il pollice in modo da conferire la forma di dischetti. Farne 5 alla volta e distanziarli di circa 5 cm. Bagnare l’indice con acqua fredda e farlo scorrere attorno a ogni pallina di ripieno prima di prendere la metà superiore della sfoglia di pasta e adagiarla sul ripieno in modo che l’estremità coincida con il bordo inferiore della sfoglia. Usare le dita per premere lo strato superiore della pasta su quello inferiore facendo in modo di fare fuoriuscire eventuali bolle d’aria prima di sigillare i ravioli. Usare un coppapasta circolare o un coltellino per ritagliare i ravioli e metterli da parte. Continuare fino ad esaurimento di pasta e ripieno. Ricordarsi di tenere la pasta che non si sta usando ben coperta per evitare che si asciughi.

Per servire, portare a bollore il brodo in un tegame medio con un pizzico di sale. Assaggiare ed aggiungere sale se necessario. Buttare con attenzione i ravioli e lasciarli sobbollire per 3 minuti. Girare delicatamente i ravioli di tanto in tanto affinché possano cuocere in modo uniforme. Una volta cotti, dividere i ravioli in scodelle e versarvi sopra un po’ di brodo. Guarnire con il Parmigiano Reggiano grattugiato, erba cipollina fresca ed eventualmente i funghi trifolati.