Pancake con crema di Parmigiano Reggiano, sciroppo all'aceto balsamico e frutti rossi

Per i pancakes: Fondere 25 g di burro a fuoco bassissimo, quindi intiepidire. Dividere gli albumi dai tuorli. Versare i tuorli in una ciotola e sbatterli con una frusta, poi unire il burro fuso a temperatura ambiente e 200 ml di latte a filo, continuando sempre a mescolare con la frusta. Montare il composto finché non risulterà chiaro. Unire il lievito alla farina, versare il tutto nella ciotola dei tuorli e amalgamare. Montare gli albumi tenuti da parte, versando poco alla volta il sale e una presa di zucchero, quando saranno bianchi e spumosi incorporateli delicatamente al composto di uova, con movimenti dall'alto verso il basso, per evitare di smontarli. Mettere a scaldare sul fuoco una padella ampia antiaderente. Versare al centro del pentolino un mestolino di preparato. Quando inizieranno a comparire delle bollicine in superficie e la base sarà dorata, girare sull’altro lato, quindi fare dorare anche l'altro lato. Per la crema di Parmigiano Reggiano scaldare il latte senza portarlo a bollore. Nel frattempo sciogliere 50 g burro in un pentolino. Versare 500 ml di latte caldo e continuare a mescolare per evitare la formazione di grumi. Togliere dal fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Mescolare velocemente per far sciogliere il formaggio.

Per lo sciroppo: Fare sciogliere lo zucchero nell'acqua bollente e continuare a cuocere fino a ottenere una consistenza sciropposa, quindi togliere dal fuoco e versare l'aceto balsamico continuando a mescolare energicamente.

Posizionare i pancakes uno sopra l'altro con accanto la crema di Parmigiano Reggiano.

Versare lo sciroppo e finire il piatto con i frutti rossi precedentemente reidratati in acqua tiepida.